2002级预防医学营养与食品卫生考题
一、填空（每题1分，共20分）
1．评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（被 消化吸收的程度）、（被人体利用程度）三方面考虑。
2．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎)、( 腹泻)和( 痴呆 )。
3． 维生素中的(叶酸)缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
4．.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性）、（湿性）和急性暴发性脚气病三种类型。
5．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。
6．婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（食物的热效应）、活动的能量消耗、（排泄能量）和储存能量。
7． 公认的n-6系列必需脂肪酸是( 亚油酸 )。
8．在常见的食品细菌中，( 假单胞菌属 )菌属是食品性细菌的代表。
9．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生( 荧光 )。
10．中国营养学会建议乳母钙的AI为（1200mg），老年人钙的AI为（1000mg）。
11．护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（一氧化氮肌红蛋白），使肉制品呈现红色。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和( 辐照保藏 )。
13．食品冷冻过程的原则是( 急降 )和( 缓化 )。
14．硫化物包括所有存在于（大蒜）和其它球根状植物中的有机硫化物。
15．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
16．牲畜宰杀后，从新鲜至变质要经僵直、（ 后熟 ）、自溶和四个过程。
17．膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（估计平均需要量 ）、（推荐摄入量）、适宜摄入量(AI)和可耐受的高限摄入水平(UL)。
18．在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生（ 反式脂肪酸 ），能使血中（ LDL ）含量增加，同时引起HDL降低。
19．通常将含水量在( 15％ )以下或aw值在( 0.0－0.6 )之间的食品称为干燥食品。 20．甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（ 3-硝基丙酸 ），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
二、单选题（每题1分，共20分）
1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ）
A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸
2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
3．尿负荷试验可用于评价人体（ C ）
A 蛋白质缺乏 B 钙缺乏 C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况
4．能促进钙吸收的措施是( A )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
5．Engel指数越大，说明（ A ）
A 生活水平越贫穷 B 生活水平越富裕 C 工资收入越大 D 用于购买食品的支出越大 6．维生素A的主要来源是 （ D ）
A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏
7． BHA的化学名称为 ( C )
A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯
8．棉籽油的主要卫生问题是（ B ）
A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸
9．肉、蛋等食品变质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。
A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素
10．我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C )。
A ≤ 10μg B ≤10μg/kg C ≤ 5μg/kg D ≤ 1μg/kg 11．盐和亚盐对（ B ）有特殊的抑制作用
A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌 12．下列哪种是亚盐中毒的特效解毒剂（C ）
A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素 13．在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ C ） A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素
14．无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ C ）
A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同 C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同 15．某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( A ) A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需
16．大豆中产生豆腥味的主要酶类是( B )
A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶 17．( D )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D
18．臭米面中毒的致病菌是（ D ）
A 黄曲霉菌 B 致病性大肠菌 C 镰刀菌 D 椰毒假单胞菌
19．（ A ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。 A 膳食纤维 B 淀粉 C 双糖 D 寡糖
20．Kaup指数的公式（ A ）
A [体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104 B [体重(kg)/身高(cm)2]ｘ103 C [体重(kg)/身高(cm)]ｘ104 D [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ104
三、名词解释（每题3分，共18分）
1.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用
2.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，
需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
3.INQ ：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)
与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
4.无公害食品是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害
物质含量在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。
5.食品强化：就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 6.冷链：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适
宜的低温下，称为冷链。
四、简答题（每题5分，共30分）
1．膳食纤维的生理功能有哪些?
⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
2.按功能植物化学物的分类是哪些？
按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。
3．描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？
中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄
入300～500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入400～500g和100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g）；乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。
4．罐头食品变质的原因有哪些？
①锈听②胖听③变色和变味④平酸
5．食品工艺卫生主要有几种？都是什么？
有四种。冷（藏）冻工艺、高温工艺、冷冻干燥工艺、辐照工艺。
6．食源性疾病发生的三要素？
即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒或感染性表现。
六、论述题（12分）
为何提倡母乳喂养？
对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。 (1)母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要:1)含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8:2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。2)含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)，可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。3)含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。4）母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。5)乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。
(2)母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。
(3)哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。 (4)母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。