酒文化与酒的鉴赏论文
专业年级： 09 食 科
姓 名： 王 玉 琴 学 号： 2009113062
涟涟酒香醇，悠悠中华路
摘要：中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深，是中华文明的有机组成部分。首先介绍了中国酒文化的起源与发展，并研究了其深刻内涵,介绍了中国的一些酒文化及有关诗词名句，并阐述了中国酒的分类和鉴赏，最后说明了酒在中国的发展市场。
关键词：酒文化 鉴赏 分类 发展状况 前言
中国是世界上最早酿酒的国家之一，也是世界三大酒系的发源地之一。以固态发酵、固态蒸馏为特征的曲蘖酿造技术是我国古代对世界文明贡献的“第五大发明”，曾经对东南亚各国的酿造技术以及西方的酒文化产生过重大影响。中国酒文化以其悠久的历史、博大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中独领风骚，中国酒文化蕴涵丰富、自成体系，具有很大的精神文化价值。
1 中国酒文化的起源及发展
在中华民族悠久的历史长河中，酒文化作为一种特殊的文化式，在传统的中国文化中有着独特的地位，几乎渗透到社会生活中的各个领域，成为人类表达情感和相互交流、沟通的媒介。俗语说：“无酒不成席”。自古以来，在我国的各种宴会上就不曾离开过酒，为助酒兴，席间还增添了内容丰富、名目繁多的文娱节目等，成为我国灿烂酒文化中的重要组成部分。中华酒文化起源于酒的酿造，我国劳动人民从约公元前2800 年至前1800 年的龙山文化时期，便出现了然 发酵的果酒；商代出现了利用谷物糖化再酒化的酿酒技术；先秦时期，出现了活性微生物或其酶类的直接酿酒法；汉代发展了制曲技术并从西域引进了葡萄酒的生产；唐宋开始酿造果酒和药酒；元代出现了蒸馏法酿制的烧酒技术；明清时期，伴随着造酒业的进一步发展，酒度较高的蒸馏白酒迅速普及。经过几千年的积累形成了具有中华特色的酒文化[1]中国酒文化博大精深，酒文化是中国传统文化和物质文化的结晶。
2 中国酒文化的深刻内涵
中国酒文化以其悠久的历史、博大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中独领风
骚，而“酒文化”一词直到20 世纪80 年代才由著名经济学家于光远教授首次提出来。萧家成撰文提出酒文化概念的内涵与外延：酒文化就是围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象总和。围绕着酒的起源、生产、流通和消费，特别是它的社会文化功能以及它的所带来的社会问题等方面所形成的一切现象，都属于酒文化及其相关的范围。所谓文化，就广义而言，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。如果用这一定义来观察中国数千年来，
以酒为中心而辐射出的物质和精神的方方面面。酒文化是以酒为特质载体，以酒行为为中心的独特文化形态。因此，可以发现：在中国文化的总范畴里，确实存在着一个相对、蕴涵丰富、完整而系统的酒文化体系。从本质上说，酒既具有自然属性，又具有社会属性。酒文化研究的对象既包括原料、器具、酿造技艺等自然属性，更侧重于酒的社会属性，即酒在社会活动中对政治、经济、文化、军事、宗教、艺术、科学技术、社会心理，民风民俗等各个领域所产生的具体影响。
3 酒文化诗词鉴赏
酒文化是华夏文化的重要组成部分。隋唐时期, 由于社会的相对稳定、经济的发展、生活水平的提升, 人们更加注重生活的品质, 饮酒便成为唐代特殊的文化现象, 酒文化格外繁盛。在酒文化的氛围里, 诗人们在他们的诗作中着力表现唐代的酒文化, 着力表现自己情感世界的丰富性、复杂性和深刻性。酒文化促进文学的发展, 诗歌又反过来表现酒文化, 诗人也在创作中不断丰富和发展酒文化的内涵。
自从有酒那天起, 酒就与文人雅士结下不解之缘。《诗经》中就有与酒有关的诗句, 如“八月剥枣, 十月获稻; 为此春酒, 以介眉寿”( 《豳风. 七月》) , “君子有酒, 嘉宾式燕以乐”( 《小雅.南有佳鱼》) , “厌厌夜饮, 不醉无归”( 《小雅.湛露》) ,“微我无酒, 以敖以游”( 《邶风.柏舟》) 。《楚辞》中也有与酒有关的诗句, 如: “蕙肴蒸兮兰藉, 奠桂酒兮椒浆”( 《九歌.东皇太一》) , “操余弧兮反沦降, 援北斗兮酌桂浆”《九歌.东君》) 。酒文化的内涵随着时间的推移而不断丰富和发展, 比如在《古诗十九首》中, 饮酒成为人们消解生存压迫的策略之一—“浩浩阴阳移, 年命如朝露。人生忽如寄, 寿无金石固。万岁
更相送, 圣贤莫能度。服食求神仙, 多为药所误。不如饮美酒, 被服纨与素”( 《驱车上东门》) 。建安文学、魏晋文学与“酒”的关系也是非常密切的, 曹操以酒消解对人生短暂、渴慕贤才、建功立业的忧愁, “对酒当歌, 人生几何⋯⋯何以解忧, 唯有杜康。”稍后的正始名士服药( 服药要兼饮热酒) , 竹林七贤饮酒, 他们以饮酒来对抗旧礼教, 嵇康服药兼饮酒, 阮籍则专喝酒, 刘伶也算一个。阮籍的名声很大, 只好饮酒, 少说话, 即使说错了, 也可以借醉得到人的原谅。有一次司马懿求和阮籍结亲, 阮籍一醉就是两个月, 司马懿连提出的机会都没有。刘伶写过一篇《酒德颂》, 他不承认世界上从前规定的道理。东晋的陶渊明的诗歌多与“酒”有关系, 他的态度是随便饮酒,高兴的时候就谈论和作文章, 无尤无怨, 他的态度较之嵇康、阮籍辈就平和多了[1](p510- 511)。由此可见, 酒与文人、与文学有着较为密切的关系。
4 酒的分类
中国酒品种繁多，分类的标准和方法不尽相同，有以原料进行分类的，有以酒精含量高低分类的，也有以酒的特性分类的。酒的分类按酒的生产工艺，可分
为蒸馏酒、发酵酒和配制酒。
a.蒸馏酒
是以粮谷、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，酒精度在18%～60%（V/V）。因原料和具体生产工艺不同，蒸馏酒的种类繁多，风味各异，如威士忌、白兰地、福特加、劳姆酒、锦酒和我国的白酒等。 我国的白酒俗称“烧酒”、“老白干”等，按不同的生产工艺可分为固态法
白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。医学`教育网搜集整理
①固态法白酒：是采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。按所用酒曲和主要工艺分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒及其他糖
化剂酒。
②半固态法白酒：是采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的
传统工艺酿制而成的白酒。
③液态法白酒：是采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。按工
艺分为传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒及调香白酒。
b.发酵酒
指原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒类，乙醇含量较低，一般在20%
以下，由于原料和具体工艺的不同，可分为果酒、啤酒和黄酒。
①啤酒：是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度[2.5%～7.5%（V/V）]的发酵酒。根据酵母的品种、生产工艺、产品色泽、麦汁浓度、包装等的不同，啤酒有不同的类型，按大类可分为熟啤酒（经巴氏灭菌的啤酒）、生啤酒（不经巴氏灭菌，采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒）及鲜啤酒（不经巴氏灭菌的新鲜啤酒）三
类。
②葡萄酒：是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度等于或大于7%（V/V）的发酵酒。按酒中二氧化碳的含量和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三类；根据酒中的含糖量和总酸、二氧化碳压力等又可分为若干类，如平静葡萄酒可进一步分为于酒、半干酒、半甜酒和
甜酒。
③果酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在7%～18%（V/V）的发酵酒。果酒的分类方法与葡萄酒相似，分为平静果酒、
起泡果酒和特种果酒三类。
④黄酒：是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化
发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。
c.配制酒
酒一般是以蒸馏酒和食用酒精为主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。其乙醇含量20%～40%.严禁使用药用或工业用酒精为配基，注
意添加剂的卫生问题。
5 中国酒的发展市场
中国古语云:“无酒不成礼仪.”长期以来,酒就与人们的生活密切相关.客从远方来,无酒不足见依依深情;人到他乡去,无酒难表款款厚意;良辰佳节,无酒不足以显融融乐趣;婚丧之日,无酒不成彬彬之礼;喜怒哀乐,无酒难表荡荡心怀„„因而,从古至会,国人造酒、卖酒、吃酒,成了生活中的一大景观.然而,随着社会的进步和人民生活水平的提高,餐桌上的酒也在悄然变化.从古人“煮酒论英雄”的米酒,到后人“借酒浇愁”的白酒,又到黄酒、啤酒、果酒„„几番兴衰,几多反复.那么,纵观今天群雄逐鹿的中国酒市场,谁唱主角?
白酒---- 步履艰难悠悠行 啤酒----春风得意正当时 葡萄酒—后来居上成新宠 洋酒----挥戈跃马大进军
总之，酒在人类文化的历史长河中,它不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征。酒文化以酒为载体,以酒行为为中心形成独特的文化形态。酒文化具有鲜明的民族性与时代性,同时还对社会生活各个方面产生很大的影响。中国酒文化以其悠久的历史、博大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中。中国的酒文化必能和中华文明一样，源远流长。
6 参考文献
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