一、名词解释
1.自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和进程。
2.TMAO：氧化三甲胺分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
3.美拉德反应：所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
4.水产品的：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是。
5.水产品的综合利用：
6.结合水：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结（-40℃以上不能冻结）。
7.自溶：僵硬解除后，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶。
8.酸败：脂质氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并带有涩味和酸味的现象称为酸败，是由脂质氧化过程中产生的各种游离脂肪酸和羟基化合物引起的。
9.冰晶长大：冻藏过程中，冻藏间温度波动，鱼体组之间部分冰晶融化，融化形成的水就附在未
融化冰晶表面，再次冻结后就是冰晶长大。
10.油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
11.浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
二、填空
1.海带可用来提取褐藻酸、碘、甘露醇等。
2.单体快速冷冻的方法：⑴气体流态化冻结 ⑵回转式接触冷冻
3.鱼肉由普通肉和暗色肉组成，其肌肉属于横纹肌的骨骼肌。
4.天然生理条件下鱼体比较松弛，当鱼体死后，肌动蛋白和肌球蛋白产生结合，这种结合会使鱼体僵硬。
鱼死后，鱼体由柔软变为僵直，称为僵硬。原因：死去的鱼肌肉收缩变硬，失去伸展性和弹性。
5.肌原纤维蛋白是以肌动蛋白和肌球蛋白为主体，是鱼类运动的主体。
6.鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有关：-18℃下，多脂鱼(鲭鱼、大马哈鱼、鲱鱼、鳟鱼)2—3个月；少脂鱼(鳕鱼、比目鱼、鲈鱼)4个月。
7.国际冷冻学会推荐冷藏温度为：多脂鱼-29℃下冻藏，少脂鱼-23～-18℃之间冻藏，红肉鱼应低于-30℃冻藏。
8.干鱿鱼和干鲍鱼表面的白斑牛磺酸；干海带、干裙带菜表面的的白色粉末甘露醇。
9.脂质氧化后易产生酸败和油烧，同时产生不愉快的臭味、酸味、涩味等（主要是低分子脂肪酸、醛、醇等）。脂质的氧化产物还将进一步促进蛋白质的变性。
10.蟹肉罐头的变蓝是由于鲜度不高的蟹肉生成了含铜的血蓝蛋白所致。
11.鱼贝类死后，肌肉变化分为僵硬、解僵和三个阶段。
12. 水产原料的学名熟俗名名填空题。
水产原料种类繁多，以鱼为主，其次是虾蟹类、头足类、贝类、藻类。
一、藻类
1、海带：又称江白菜 2、裙带菜3、紫菜：南方养殖多为坛紫菜，北方为条斑紫菜，是蛋白质含量最高的海藻之一。4、江蓠又叫龙须菜，江蓠富含胶质是制造琼胶的重要原料。
二、海洋鱼类
1、带鱼又称刀鱼，带鱼是我国最主要的经济鱼类之一，带鱼是多脂鱼类，肉肥嫩鲜美。
2、大黄鱼又称黄鱼。 3、小黄鱼又叫小黄花4、银鲳银鲳又称平鱼、镜鱼，全国海产，名贵鱼类。
5、绿鳍马面魨又叫马面鱼、扒皮鱼，产量仅次于带鱼，肉质结实，营养丰富，除鲜食外可加工为罐头烤鱼片等，肝脏可做鱼肝油。
6、鳕鱼类：主要为太平洋鳕和狭鳕，狭鳕肉略黑，加工成鱼糜或干制品；太平洋鳕，肉白脂肪含量低，是典型的白肉鱼类，可加工成鱼糜或鱼片。
7、鳓鱼：又叫白刀鱼，重要的海产鱼类，肉质鲜美，可加工为鳓鱼鲞。
8、鲀类是鲀科鱼的总称，俗称河豚，肉质鲜美，除少数种类无毒外，多数种类内脏含有剧毒。
9、鲐鱼：又称鲐巴鱼，肌肉内含有丰富的血红蛋白，肌肉为红色；体内酶活性强、体内糖原分解迅速组织易软化，气温高时分解更快，易出现骨肉分离现象；肌肉中组氨酸含量高，易转化为有毒的组胺，且鲐鱼为多脂鱼类，且不饱和脂肪酸含量高，在空气中易发生自氧化，采用除氧剂和透气性低的包装材料，能有效的抑制脂肪氧化。
12、鲱鱼：又称青鱼，鲱鱼卵大，营养丰富，是重要的出口产品。腹部脂肪多，纤维少，容易破肚。
13、蓝点马鲛：又名鲅鱼，是我国产量最高的鱼类。
14、大眼金鱼：肉粉红色，可做生鱼片。
三 淡水鱼类
1、青鱼 2、草鱼 3、鲢鱼：又称白鲢、鲢子4、鳙鱼又名胖头鱼、花莲，头特别大，约为体长的三分之一，比鲢鱼头大。5、鲫鱼6、鲤鱼7、团头鲂又名武昌鱼。
四 虾类
1、对虾：常见的种类有：中国对虾、斑节对虾、日本对虾等。
2、沼虾：又称河虾青虾，常见种类有罗氏沼虾、日本沼虾。
3、鳌虾：俗称淡水龙虾，产于北美，后传入日本，上世纪三十年代由日本传入我国。
五 蟹类
1、海洋蟹类
2、淡水蟹：中华绒螯蟹，俗称河蟹。
六头足类
1、乌贼类：俗称墨鱼或墨斗鱼，外骨骼退化，内部白色骨骼称为海螵蛸 ，有要用价值。常见的有黄渤海的金乌贼，东海的曼氏无针乌贼。
2、柔鱼类：俗称鱿鱼，最常见的是乌贼。
3、章鱼
七 贝类
1、牡蛎：又名海蛎子、蛎黄；单闭壳肌，碘含量高；牡蛎汁浓缩后称“耗油”，干品称为“蚝豉”。
2、贻贝：紫贻贝俗称“海红”、壳菜，干制品称为“淡菜”。
3、扇贝：北方常见虾夷扇贝。栉孔扇贝。
八 其它种类水产原料
1、多空动物门：代表物：海绵，其活体可监测水质。体内有活性可提取，提取具抗肿瘤活性的物质。
2、环节动物：代表动物：沙蚕
沙蚕个体肥大，是优良钓饵及海水鱼、虾、蟹类饵料，经济价值高，出口量大，是我国出口创汇的重要产品之一。
3、腔肠动物
经济价值较高的是钵水母纲中的海蜇。
珊瑚
珊瑚（CaCO3） 用于中药：
（1）治疗肺结核、咳嗽等，
（2）从柳珊瑚和鹿角珊瑚中分离出抗菌、抗酵母及抗原生动物的药物。
（3）可作工艺品。（实际是栎珊瑚和核珊瑚）
海葵
普通海葵中还可提取抗凝血剂，延长凝血时间，可药用，毒性很大。
将海葵撒冰片少许，化水涂肛门，可治痔疮、脱肛。
鲎-----肢口纲
鲎：地方名（三刺鲎，两云婆，海螺）
据报道世界上现存种类的五种，我国捕获有四种，即中国鲎、圆尾鲎、南方鲎和黄鲎。
鲎有活化石之称，它是考古者研究古生物的例证。
三、简答
1.为什么鱼类和贝类的肉质柔软。
和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。
2.金鱼罐头为什么会变绿。
蒸煮的罐头金鱼有时产生淡绿或灰绿的变色，这种变色和三甲胺(TMAO)有关，肌红蛋白、三甲胺和半胱氨酸在厌氧条件下加热形成类似胆绿蛋白的色素。金鱼肉内三甲胺含量越高，蒸煮后就越容易变绿。所以一定要控制好鱼肉的新鲜度。
3．什么方法可以防止虾体贮藏过程中变黑？
1）鲜虾时速冻镀好冰衣
2）去头、去内脏、洗除血液后冻结
3）真空包装贮藏
4）用水溶性抗氧化剂溶液浸渍后冻结
4.水蒸气凝结解冻的原理。
也称为真空解冻或减压解冻
原理：水的沸点随着压力减小而降低，在真空状态下水低温沸腾，并也容易升华变成蒸汽，沸腾或升华的水蒸气在冻品表面凝结成水珠，凝结过程发热使冰融化。
该方法解冻时间短、不过热、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但成本较高。
5.冻结率算法（详细步骤）。
冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
近似计算：
冻结率=（1-水产品冻结点/水产品的温度）×100%
6.干制水产品富水后为什么可以恢复到新鲜状态？
产品在干制过程中在热变性和盐析变性的作用下（组织中盐度增大），蛋白质发生了大量的变性。所以说，蛋白质含量高的干制水产品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜的状态，这主要就是由于干制变性的原因。
7.鱼糜制品在加工过程中为什么需要擂溃?
鱼糜制品加工过程中，加入2.5—3.5%食盐进行擂溃，利用氯化钠溶液从被擂溃的肌原纤维中溶解出肌动蛋白，使之形成弹性凝胶。
8.什么是油烧？产生的机理。
油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
机理：水产食品的油烧是由于不饱和脂肪酸的氧化而生成的各种羰基化合物与氨、三甲胺、各种氨基酸、蛋白质等含氮化合物相互作用而引起的。
9.贮藏过程减轻干耗的措施有哪些？
措施：冻藏时应保持足够的低温、增大相对湿度，或给冻鱼增加密封包装或给其镀冰衣。
10.虾体变黑的原因？
答：虾的黑变：虾类在冻藏过程中由正常青色逐渐失去光色变为红色甚至是黑色的过程。
主要部位：头、胸、足、关节及尾
原因：虾类的体液中存在酚酶，使虾体内的酪氨酸氧化生成黑色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。
黑变的程度与虾的新鲜程度相关
11.怎样判断鱿鱼等头足类的新鲜程度。
鱿鱼、乌贼，体表上分布着均匀的色素细胞，随贮藏期的增加，色素溶出细胞并扩散，褐色斑点消失，造成体表颜色发白，因此可判断其新鲜度。
12.为什么要对水产品进行综合利用。
水产品综合利用的必要性
1） 经济鱼贝类资源日益衰竭；
2） 鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；
3） 日益增长的人口对水产品的需求也增加；
4） 从废弃物中能够提取高价值产品。
进行水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明显的经济效益和社会效益。
13.红肉鱼在贮藏中发生褐变的原因。
鱼肉色素中的肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白，即肌红蛋白的血红素中的Fe2+氧化成Fe3+，产生了褐色的正铁肌红蛋白。
14.美拉德反应的速度与哪些因素有关。
答：1）温度越高反应速度越快。国际上冷冻鱼多在-29℃以下，可以延缓或防止冻鱼变色。
2）中等水分时反应速度快，过高或过低水分反应慢。
3）PH为中性或酸性时反应慢，碱性条件下反应快。
4）脂质氧化程度大，产生的羰基多，非酶褐变速度快。
5）添加亚硫酸氢钠等无机盐可阻断或减弱美拉德反应。
15.水产品原料的特点是什么？
1）渔获量的不稳定性
2）组成成分的易变性
3）营养组成的特异性
4）易于、变质
16.红肉鱼类死亡后其肉质易发生变化的原因是什么？
答：肌浆蛋白（水溶性蛋白）存在于肌细胞或肌纤维间是由各种酶（糖酵解酶、肌酸激酶）和色素蛋白（肌红蛋白）组成，易溶于水。暗色肉和红色肉中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肉与白肉（普通肉）的重要标志。暗色（红色）鱼类肌浆蛋白含量高于白肉鱼类，由于肌浆蛋白中含有较多酶，所以暗色鱼类死亡后组织分解和变质速率大于白肉鱼类。
17.牡蛎罐头肉质变绿的原因。
答：食物中的叶绿素分解物在加热杀菌时浸入肉中，与铜结合，生成浓绿色的铜脱镁叶绿素和铜脱镁叶绿酸。
18．水产品速冻的优点有哪些？
答：在冷冻过程中：冻结速率快，冰晶细小，分布均匀，且分布于细胞内；冻结速率慢，形成的冰晶个体大，分布于细胞间。
四、论述题
1.能引起水产品蛋白质变化的因素有哪些？并说明原因。
答：1）蛋白质的冷冻变性：冻藏温度越低，冻结变性速率越慢，鱼肉体内的酶促反应也越慢。
2）蛋白质的加热变性：鱼类肌肉在受热后蛋白质变性，表现为：发生汁液分离、体积收缩、胶原蛋白水解为明胶等。栖息环境温度越低的鱼变性温度越低。
3）蛋白质盐渍变性：当鱼肉中盐的浓度达到7—8%时，鱼体蛋白发生盐析变性。
4）干制过程中蛋白质变性：水产品在干制过程中在热变性和盐析变性的作用下（组织中盐度增大），蛋白质发生了大量的变性。
5）高压引起的蛋白质变性：水产品受到巨大压力时，一定程度上破坏了氢键、疏水键、离子键，从而导致蛋白质三级、四级结构变化从而变性、凝固。
6）辐照引起蛋白质变性：辐照引起了二硫键、氢键、盐键等断裂从而发上了变性。
2.水产品解冻方法有哪些，各有什么特点？
答：1）空气解冻：适用于大多数冻品，经济、方便，由于空气传热效率低，所需时间较长。
2）水解冻：速度快、避免了重量损失，但断面物质会被浸出，且容易对食品造成污染。适用与整条鱼的解冻，鱼片、鱼块等不适用。
3）水蒸气凝结解冻：也称为真空解冻或减压解冻，该方法解冻时间短、不过热、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但成本较高。
4）电解冻：
(1)低频解冻：此方法解冻比在水和空气中解冻快2—3倍。
(2)微波解冻：优点：缩短时间，减少细菌；缺点：冻品受热不均，突起部分升温过快，不适合完全解冻
5）综合解冻：以电解冻为核心，在加以空气解冻
3.鱼类贝类易变质的原因。
答：原因：
1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。
2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为的直接原因。
3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。
4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大。
5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。不饱和脂肪酸双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。
6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。鱼类特别是红色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条件下的不稳定性，这是加工利用上值得注意的问题之一。
总之，鱼贝类的这些特点是引起它易变质的主要原因，这种不稳定性，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。
4.水产品加工行业发展趋势。
答：1）水产加工食品的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点
由于水产动植物生长的水域环境，越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而污染物往往通过食物链被水产动植物富集，从而影响水产品的食用安全。
2）高新技术在水产加工上的应用研究
研制不经高温杀菌而能较长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工品。采用化学或物理方法相结合的新技术进行生产。
3）水产品基础研究进一步向分子水平深入
包括：结构和官能团的性质和作用，探明鱼油分子的立体构造和内部组合对人体的作用，以及鱼、贝、虾、藻中某些活性成分的功能及其化学结构等。
4）海洋生物中天然产物的开发利用
海洋生物体成分构成、生理活性与陆生生物有很大的差异。因此在生物进化过程中产生了与陆生生物不同的代谢系统和机体防御系统。所以能从海洋生物及其代谢产物中开发出不同于陆生生物的、具有特异、新颖新物质，用于防治人们疑难病症。
5）水产食品的开发正朝着多样化、个性化方向发展
重点发展的食品是：方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、儿童食品、老年食品、休闲食品、健康饮料和调味品。以满足消费层次多样化和个性化发展的要求。
5.液化气体喷淋冻结。
答：是将水产品直接与喷淋的液化气体接触而冻结的一种方法。常用的液化气体：液氮、液态二
氧化碳、液态氟利昂等。
优点：
①冻结速率快，比空气冷冻高20—30倍
②冻品质量好，解冻时汁液损失少，能恢复冻前新鲜状态
③干耗小
④抗氧化，因为氮气等化学性质不活泼，不与鱼体成分发生反应。
⑤冷冻效率高，占地面积小
缺点：由于表层和内层温差大，易产生龟裂，冻品厚度应控制在6cm以内；液氮成本较高。
6.水产冷冻食品质量的决定因素
答：①原料质量；
②冻结前后的处理及冻结方式；
③包装；
④贮藏、运输、销售等流通环节经历的温度和时间。
7.我国水产品加工行业存在的问题。
答：1）加工品比例较低
世界水产品产量的75％左右是经过加工而后销售的，鲜销的比例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工比例仅占总产量的30％左右，其中淡水水产品的加工比例更低。
2）高附加值产品少，技术含量低
大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和保健品等，因其技术含量较高，产品附加值也较高。
3）废弃物利用水平不高
在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如我国鱿鱼年产量已达12万吨以上，鱿鱼加工过程中占重量14％的内脏成为废弃物，目前尚无好的利用途径。
4）传统产品加工技术落后
我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。
5）加工品质量有待提高
相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。
6）加工机械化水平较低
目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。