怎样调配麻辣休闲食品增鲜调味料

固　Ｙ应ｉｎ用推广　ｇｙｏｎｇ　Ｔｕｉｇｕａｎｇ　栏目ｉ持人：段军文　怎样调配麻辣休闲食品　增鲜调味料暮暮鲞鞘鲞Ｈｌｌ　口成都乐客食品技术开发有限公司技术顾问　斯波　对于麻辣休闲食品，其口味的好坏是至关重要　持久、柔和、协调。在复合调味时，通常选择猪肉　的感官指标，在对众多消费者的调查中发现，消费　与鸡肉类的ＨＡＰ作为增鲜原料。　者在食用麻辣休闲食品之后有口干的表现，都有想　ＨＶＰ，即水解植物蛋白，通常采用小麦蛋白、　喝水的感觉。依据多年调味经验，对麻辣休闲食品　大米蛋白、大豆蛋白等进行酸水解或者酶解而得到　的鲜味进行深度研究，发现复合的鲜味调味料可以　的，其增鲜的效果与ＨＶＰ氨基酸的含量、种类有　使鲜味持久柔和、食用后没有口渴现象。　关。　１．麻辣休闲食品调味的鲜昧原料　肉粉强化鲜味主要是纯肉粉强化鲜味，在麻辣　麻辣休闲食品调味增鲜的原料包括蔬菜提取　休闲食品调味时主要采用的是纯鸡肉粉、纯猪肉　物、干贝素、味精、氨基酸、海鲜提取、菌类提取　粉、纯牛肉粉，高品质的肉粉强化鲜味效果会非常　物、ＨＶＰ、ＨＡＰ等。　明显。强化鲜味的有效成分主要来自于纯肉粉所含　的氨基酸、肽类、游离氨基酸的含量和种类，选用　高品质的纯肉粉增鲜至关重要。　（３）干贝素、Ｉ＋Ｇ干贝素和Ｉ＋Ｇ，是直接强　化味精鲜味最有效的手段，在很多麻辣休闲食品调　味中均在使用。单一的Ｉ＋Ｇ、ＳＳＡ的增鲜效果远远　达不到如今麻辣休闲食品的调味效果，其增鲜的厚　度、持久性、真实感均存在一定的不足。　（４）蔬菜提取物蔬菜类提取物使麻辣休闲食　品调味的鲜度更易被消费者所接受，目前用于增鲜的　有青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取　（１）味精、氨基酸味精、氨基酸是最主要的　物等，他们的鲜味主要是其独特的鲜昧物质在麻辣休　鲜味物质，它是以味精为主的鲜味物质中必不可少　闲食品中进行强化，使鲜昧持久时间长。通过一定比　的鲜味原料。　例添加在麻辣休闲食品调味之中，其鲜味能得到很好　（２）ＨＡＰ、ＨＶＰ、肉粉ＨＡＰ，即水解动物蛋　的改变。如在麻辣休闲食品专用调味料之中添加５％　白。是鲜味强化效果较好的原料，尤其是水解的鸡　的香葱提取物，其鲜味会发生很大的改善。　肉蛋白和水解猪肉蛋白是鲜味强化最为有效的物　（５）菌类提取物　由于菌类含有一些特殊的增　质。高品质的ＨＡＰ是增强鲜昧的关键原料，鲜昧　鲜成分，其增鲜的效果也不一样，如蘑菇、香菇、　的强化与动物蛋白和氨基酸含量有关。试验表明，　牛肝菌等提取物成为一些特色麻辣休闲食品调味的　大量应用ＨＡＰ进行调味可以使麻辣休闲食品鲜味　特色鲜味来源。菌类含有极其复杂的鲜味因子，增　Ｔｅｌ：０３５ｌ－４６０６０８６　应用推广　Ｙｉｎｇｙｏｎｇ　Ｔｕｉｇｕａｎｇ　Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｔｏｍ　固　鲜也会产生奇特效果。　特色菌鲜将成为特殊鲜味的主要来源，　有许多麻辣休闲食品调味研发者均在利用菌　类增鲜的调味技巧和增鲜强化措施。　（６）海鲜类提取物　海鲜类有其相当明　显的鲜味口感和鲜味味道，我们通过研究已从　豆腐干是豆腐的再加工制品，它是以大豆为原　虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等提取出高品质的海　鲜提取物。　海鲜类提取物是目前直接提鲜效果最好、　口感最好、鲜味持久的原料，这是鲜味最不　可缺少的特色鲜味原料。海鲜类提取物是复　合鲜味配料必不可少且最为有效的原料，也　是大多数调味者广泛采用的复合增鲜手段。　ｙ　‘　ｙ　‘　ｙ　‘　２．麻辣休闲食品增鲜调味技巧　鲜味物质的应用和有效搭配是非常重要　的增鲜调味措施，它是常用味精、Ｉ＋Ｇ、干贝　素复配所不能达到的。经过多年复合调味经　验和积累，现将增鲜技巧的应用比例分述　如下。　（１）麻辣休闲调味增鲜技巧之一味精　２５　ｋｇ、Ｉ＋Ｇ　０．６　ｋｇ、干贝素０．３　ｋｇ、麻辣专用　纯鸡肉粉１　ｋｇ、ＢＯ１　１３德国牛肉粉０．２　ｋｇ、　麻辣专用蘑菇抽提物０．１　ｋｇ、淡菜提取物　０．１　ｋｇ。　（２）麻辣休闲调味增鲜技巧之二味精　２５　ｋｇ、Ｉ＋Ｇ　０．８　ｋｇ、干贝素０．３　ｋｇ、鲜贝抽提　物１　ｋｇ、ＨＶＰ　０．２　ｋｇ、ＨＡＰ（猪肉）０．６　ｋｇ、　麻辣专用蘑菇抽提物０．０５　ｋｇ、淡菜提取物　０．５　ｋｇ。　（３）麻辣休闲调味增鲜技巧之三味精　２５　ｋｇ、Ｉ＋Ｇ　０．５　ｋｇ、干贝素０．３　ｋｇ、麻辣专用　纯鸡肉粉１　ｋｇ、ＨＶＰ　０．２　ｋｇ、ＨＡＰ（鸡肉）　０．４　ｋｇ、麻辣专用香菇抽提物０．０５　ｋｇ、香葱　提取物０．０５　ｋｇ。　（４）麻辣休闲调味增鲜技巧之四　味精　２５　ｋｇ、Ｉ＋Ｇ　１　ｋｇ、干贝素０．２　ｋｇ、麻辣专用　纯鸡肉粉２　ｋ　大蒜提取物０．１　ｋｇ、淡菜提　取物０．４　ｋｇ、麻辣专用香菇抽提物０．２　ｋｇ、鱼　肉提取物０．２　ｋｇ。　根据以上增鲜配方进行调味，可以解决　麻辣休闲食品鲜度不够、鲜味不持久等不良　现象，并且能够达到鲜而持久、鲜而绵长的　理想效果。◇　料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产　加工而成的传统食品。豆腐干营养丰富，含有大量　蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等　多种人体所需的矿物质而深受消费者欢迎。　１．豆腐干　豆腐干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是大　众日常餐桌上的美味佳肴。　ｒ　Ｖｙ　ｙ‘Ｖ　ｙ　（１）工艺流程点浆一蹲活一上板一压制一切　块一成品。　（２）操作要点①点浆，用盐卤作凝固剂，点　浆时盐卤的质量分数要比做豆腐时使用盐卤水的质　量分数高２％，其用量是每１００　ｋｇ原料加入５　ｋｇ盐　卤片。点浆的速度比豆腐点浆快，这样有利于压制　和提高豆干的硬度。点浆时豆浆的温度为７５℃～８０　℃。②蹲活，点浆后蹲活８　ｍｉｎ～１０　ｍｉｎ，用葫芦在缸内翻　动３次，再蹲活５　ｍｉｎ后把黄　浆水吸出，露出豆脑。③上　板，上板时在木板上放一个　４５　ｃｍ见方的木框，木框高５　口蚌埠学院高级实　ｃｍ，木框上铺一块８０　１２１１＂１见方　的豆包布。豆包布四角对准木　框的四边，并把布压到木框底　部，然后用葫芦将豆脑舀到模　豆腐干｛ｏｎ１ｎ．１／ＩＢｍ农产品加工ｌ　Ｉ　Ｉ　１７ＩＩ　■—■Ｉ　ｙ　ｌ