本科学生 实验报告
姓名： 学号： 学院： 专业、班级：
实验课程名称＿ 指导教师及职称 开课学期 至 学年 学期
云南师范大学教务处编印
实验序号及名称：实验三、糯米甜白酒的酿制 实验时间： 一、 实验目的： 学习并掌握甜酒酿的酿制原理和方法 。 二、 实验原理： 将蒸熟的米饭经接种根霉曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体； 应选择优质的糯米作原料； 严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染； 制作甜酒酿的器具都要清洗干净，不能含有油脂类物质； 合理控制酿制条件等。 实验地： 三、 实验材料 糯米（约200g/人）、自制酒曲、冷开水； 天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、纱布、培养箱等。 四、 实验方法、步骤及注意事项： （一）甜白酒曲的生产 1、发酵配方： 固体曲培养基：（40g/组） 米粉40g，麸皮10g，加入水20g，拌料均匀，包扎，灭菌60min； 2、接种 液体接种，接种量5%（2.5mL), 无菌操作条件下进行接种，摇匀后，在瓶壁上写上姓名、接种日期 3、培养 接种后的三角瓶倾斜平放，在28℃条件下的培养箱中 培养16hr，对生长出现菌丝的培养物扣瓶，（本周四中午 12点后），继续培养约10h后，全部取出，放在烘盘中烘 干，粉碎制成甜白酒曲 （二）糯米甜白酒的酿制 浸米、洗米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→恒温培养→品尝 蒸饭 将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅； 121℃，45min，到米饭熟透为止。 淋饭 加少许冷开水淋洗糯米饭； 边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 拌酒药（接种） 按干糯米的重量换算接种（ 0.1% ) ； 将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中，拌匀。 搭窝 将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）； 饭面和凹窝中倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 保温培养 常温培养约48-72小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用； 酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口，酒味较清，无辣味或苦涩味。 实验注意事项 1、糯米甜白酒的酿制时，米饭一定要熟透，不能太硬或夹生； 2、米饭一定要凉透到35℃以下才能拌酒药，否则会影响正常发酵。 五、 实验结果分析：
六、实验总结 7、教师评语及评分： 签名： 年 月 日