烹饪美⾷的⽅法与技巧有什么
每⼀道⾷物都是通过不⼀样的烹饪⽅法演变出美味佳肴的，那么在烹饪的时候该怎么去把握好烹饪⽅法才能更好的烹饪呢?以下是店铺为你整理的烹饪美⾷的⽅法，希望能帮到你。
烹饪美⾷的⽅法
1.拌
拌菜主要是将⽣料或熟料切成较⼩的条、块、丝、丁、⽚，再⽤调味品拌制⽽成。 2.炝
炝菜的制法是将原料⽤开⽔稍烫或温油稍炸，沥去⽔、油，趁热(也可晾凉，视需要⽽定)将以花椒油、花椒⾯为主的调料拌⼊并稍放⽚刻，使味渗透即成。 炝与拌的区别在于：
拌菜多⽤酱油、醋、⾹油(通称三合油);炝菜多⽤花椒油等调料拌制。 拌菜⼤多⽤⽣料或熟料凉拌⽽成;炝菜则多⽤熟料热拌或凉拌⽽成 炝菜也有⽤⽣料的，⽐如炝黄⽠等。 炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽⼝。
3.煎
⽤少量油下锅，待油热时放原料。先⽤急⽕，后转慢⽕，煎⾄两⾯变成⾦黄⾊，另下调料煮熟。 4.炸
先将油⽤旺⽕烧滚(也只有7、8成热)，将⾷物下锅，⽕不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄⾊即可，某些较⼤的料则需复炸。
5.炒
这是⼴泛使⽤的⼀种烹饪⼿法。⽤少量油加热，下⼊原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒⼀般⽤旺⽕热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断⽣即可起锅。
6.⽣炒
⼜称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放⼊沸油锅中，炒⾄5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻⼏下，断⽣即可。
7.爆
原料⽤开⽔汆烫⼀下，或⽤热油爆炸⽚刻，倒⼊漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加⼊调料和主料，然后倒⼊事先备好的汁，颠翻⼏下出锅。
8.扒
扒是先⽤姜炝锅，再将原料(⽣料或蒸煮半成品)放⼊，添好其他调味品、汤之后⽤⽂⽕煮到酥烂，最后勾芡起锅。
9.烩
将数种原料⽤汤和调料混合烹制成的⼀种汤汁菜 10.扣
先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“⼋宝饭”的少法。
11.熬
现在锅内加底油，烧热后(有的先⽤姜炝锅)，放进配料，稍炒，再加汤汁(浓汤或⽔，量与原料相等)和调味品在⽂⽕上煮熟。适⽤于⽚、块、丁、丝、条等原料。
12.焖
⼀般是将原料⽤油锅加⼯成半成品(或现炸⼀下)，然后放在锅⾥，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，⽤微⽕焖烂，“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜⾊深浅不同，可⽤糖⾊来加重“红焖”的颜⾊。
13.镶
镶是将整块或⼤块的原料，从中间挖空或切⽚。中间加⼊调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过
程进⾏烹饪的⽅法。如西红柿、青椒、油⾯筋、黄⽠、茄⼦、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，⼀般都要经过切碎斩茸。
14.煮
指在沸⽔中煮熟⾷物的⽅法。煮菜特点是有汤有菜，⼝味清鲜，不勾芡，汤汁多。 15.蒸
以蒸汽为传导戒指的加热的烹调⽅法。它不仅⽤于烹制菜肴(蒸菜肴)，还可⽤于原料的初步加⼯和菜肴的保温。
16.汆
将洗净切好的原料放⼊沸⽔锅中，⾄半熟或全熟后捞出，沥⼲⽔份再烹饪的⼀种⽅法。 17.浸
把原料放在沸⽔⾥，使其断⾎凝固，可避免营养外溢。 18.蘸
将原料放⼊热⽔或热汤中，⽴即取出。如菜⼼在热⽔或热汤锅⾥蘸⼀下，能缩⾝发软，保持⾊泽。
东南亚⾷谱的烹饪制作
⼀、蛋包饭
主料：五⾕饭1碗、鸡蛋5个、冰糖3⼤勺、苹果醋1⼤勺、盐适量、沙拉油260-300C.C，莴苣2⽚、⽑⾖300克、⾯粉1⼤匙、盐、胡椒适量、番茄(⼤)2个、⾹菜适量、红扁⾖15克。
做法
1、以鸡蛋1个、冰糖2⼤匙、苹果醋1⼤匙、盐少许及沙拉油250-300C.C.，放⼊果汁机或以搅拌器均匀搅拌2分钟，制成沙拉酱备⽤。
2、将莴苣切碎备⽤。
3、以⽑⾖200g打成泥，加⼊⾯粉1⼤匙、清⽔半碗、盐、胡椒少许及鸡蛋2个，放⼊烤箱约烤30分钟，制成蛋包饭表⽪。
4、将五⾕饭、沙拉酱、莴苣放于表⽪上卷成蛋卷。
5、将新鲜番茄削⽪取其果⾁磨成泥状，加⼊红扁⾖、⾹菜淋于蛋包饭上既成。 ⼆、番茄猪肝
主料：猪肝⼋两、番茄两只 佐料：盐、味精、糖、⽣粉、花雕 做法
1、猪肝切斜⼑3厘⽶宽 4厘⽶长不规则四边形(我⼏何还可以的)，放盐、味精、绍兴花雕酒备⽤。番茄切成⼀厘⽶见⽅的⽴⽅体备⽤。
2、起油锅，开⼩⽕，倒油等油热的当⼝，在腌好的猪肝⽚上捏⼀些⽣粉，滑⼊油锅煸炒。断⾎后盛出备⽤。 3/油锅不要洗，倒⼊番茄粒中⽕煸炒，⾄汁⽔出粘稠，估计已尽⼤半时，伴⼊猪肝⼀同⽤⼩⽕煸炒。只炒⼏勺后，⽴刻倒⼊酱油着⾊，⽔少许，⼤⽕烧⾄滚，⽴刻换⼩⽕加糖、味精盛盘。
三、红薯鸡块
材料：童⼦鸡半只、⽇本红薯2只 配料：印度⾁咖喱粉、盐、味精、料酒 做法
童⼦鸡切块(建议不要太⼤)，捏⼊盐、味精、料酒，备⽤。⽇本红薯切成1.5厘⽶宽的四分之⼀圆周⼤⼩。在碗中放⽔淹没，备⽤。咖喱粉⽤半碗⽔调开，备⽤。起油锅，待油热后放⼊⼩鸡块翻炒⾄断⾎。加⼊红薯块翻炒1分钟左右，加⼊均匀咖喱汁，加⽔盖锅烧煮10到15分钟。红薯软糯即可收汁盛盘。
四、越式虾松
主料：泰国青虾仁、炸油条、⾹芹、马蹄、花⽣碎、⾦不换、炸⼲葱丝、西⽣菜等。 做法
各材料(除西⽣菜和花⽣碎外)切成细粒或碎;烧热镬，放⼊菜籽油，先兜炒油条粒，接着放虾松和各配料，炒⾹后以鱼露调味，上碟，撒上炸⼲葱丝，吃时以西⽣菜包裹吃。
五、⾦鱼
主料：⾦鱼110克;混合卡真粉25克;绿柠檬汁20亳升;⽇式芥末20克;⽇ 式酱油10毫升;蔬菜⾊拉装饰30克;⾹油10毫升;⼤块盐1克;⿊胡椒碎1克。
做法
1、⽤卡真料将⾦鱼两⾯涂好，腌⾄2⼩时，⽤柠檬汁⾹油盐胡椒; 2、⽤平底锅煎⾦鱼20⾄30秒，取出，不要过⽕;
3、从平底锅取出拿⾛⾛锅，⽤锋利的⼑做成⾓度的⽅向顺着切⼊等长的鱼。 4、放在盘⼦成扇形展开。